Ett svårplockat och nyckfullt bär - men också exklusivt
Hjortron hör till världens mest svårplockade bär. Oftast hittar man dem på myrar med snår, buskar och mygg. Inte sällan är gummistövlar absolut nödvändigt för att hoppa från tuva till tuva på blöta myrar. Själva plantan och dess blomning och bärtillväxt är erkänt nyckfull och kan variera stort från år till år. Ibland blomma men inget bär och ibland gott om bär. Sol, temperatur och fukt är avgörande för om det blir ett bra hjortronår eller inte. I Sverige trivs bären bäst i Norrland men förekommer i mindre mängd på många ställen, som i Tyresta Nationalpark, naturreservatet Paradiset, på Fårö och vid Store Mosse i Småland. Men blir det för varmt och torrt trivs de inte alls och då blir det inget bra "hjortronår".
Hjortron är skogens guld vad gäller bär! Men inte alla gillar den knastriga karaktären. Trots detta är hjortron av många konsumenter, kockar och konditorer ansedda som den ultimata delikatessen och tillika den mest exklusiva sylten man kan köpa kommersiellt. Vaniljglass med varma hjortron är en vanligt förekommande dessert på bättre restauranger, även toppskiktet av White Guide restauranger använder hjortron på flertalet sätt, som i Stockholm men framför allt i Norrland och fjällvärlden.
Att genomföra världens troligen största test av hjortronsylt - en utmaning
Att genomföra världens största test av hjortronsylt har varit en utmaning, och inte utan större inköpskostnad för sylt (bara burkar från Kanada, Finland och Norge kostade mer än 5000 kr med frakter). Hjortron växer uteslutande på norra halvklotet och då endast i ett fåtal länder. Ett av grundkraven har varit att testa kommersiellt tillgänglig sylt. Det finns säkert många fantastiska mikro-tillverkare av hjortronsylt på olika ställen men finns den bara i byn får heller inte konsumenter eller turistbyråer reda på att den finns.
Efter många inköp, flera resor, många email till flera länder stod det klart: hjortronsylten för testet skulle komma från Sverige, Finland, Norge, Kanada. Flera försök att få tag i hjortronsylt från USA (Alaska), Island och Ryssland gjordes. I Alaska bekräftades att ingen sylt finns i handeln vare sig i Anchorage eller Fairbanks. På Island undersökte turistbyrån i Reykjavik om det finns isländsk hjortronsylt. Butiker och turistbyråer på Färöarna och i norra Skottland gjorde det samma. I Ryssland finns ett flertal "burkar" men de har alla en sockerhalt på 60% eller mer och blir då mer en marmelad eller sirap och detta test är enbart på sylt (men en rysk burk köptes in via Finland*).
Vad gör en bra hjortronsylt?
Enligt testlagets sammanvägda bedömning är det:
- En sylt utan bismaker och tillsatser är att föredra, det skall smaka bär, skog, myrmark; "spår av vildmark" kort och gott,
- En bra konsistens, varken rinnig eller för fast (ochabsolut inte bär i ett sockerlag),
- Delvis hela bär och absolut inte sönderkokt som en puré, en fördel om den går att bre på kex, ser bra ut med glass eller våfflor, ge ett "vildmarksintryck"; hela bär kan vara ett plus men för mycket och det är inte längre en sylt,
- Balanserad sötma mellan tillsatt socker, naturlig fruktos och syrlighet: ca 30-35% verkar optimalt till mogna bär (sockerhalter över 40-45% blir alldeles för sött),
- Knaster från bären, det är karaktäristiskt för hjortron men också lite av en vattendelare för många, antingen älskar man hjortron eller så har man en avig inställning till dessa "skogens guldbär" (i Finland finns kärnfri sylt - märkligt!)
- Bra prissättning utifrån bärhalt, socker, kvalitet och exklusivitet (läs storlek på produktion); hjortronsylt kan och skall få kosta för det är ett svårplockat bär men någonstans finns en brytpunkt
